Стейк чак-ролл – мраморное говяжье мясо из отруба шеи молодого теленка. Это ломоть говядины с умеренной жирностью и нежностью волокон. Данный вид мяса принято готовить до степени прожарки medium rare или medium и подавать в горячем виде со свежими хрустящими овощами, сальсой, сырным или грибным соусом.
Какое мясо используется для стейка Чак-Ролл
Стейк Чак-Ролл получают из длинной мышцы молодого быка, которая располагается между ребрами и лопаткой. Куски имеют умеренную мраморную сетку из прожилок жира, что обеспечивает сочность и мягкость мяса. Из-за обилия жировых прослоек перед приготовлением мясо лучше замариновать.
Необходимо сразу готовить говядину после приобретения или заморозить стейки в шоковой заморозке порционно.
В процессе шоковой заморозки в волокнах не будут образовываться крупные кристаллы льда, что не испортит качество и вкус говядины.
Для равномерного маринования полоску твердого жира на стейке можно проколоть 2 − 3 раза ножом.
Классический рецепт на сковороде
Далее рассмотрим, как готовить стейк чак-ролл традиционным способом, а также как правильно мариновать и презентовать это мясное блюдо.
- мясо в стейках 2 см толщиной – 1,5 кг;
- репчатый лук – 4 головки;
- бальзамик – 2 ст. л.;
- соус вустерский – 4 ст. л.;
- горошек черного перца молотый – 1 ч. л.;
- масло сливочное – ломтик 50 г;
- пахучее масло из оливок – 4 ст. л.
Описание рецепта по шагам:
- Мясные ломтики очищаем от грубых волокон и пленок.
- В качестве натурального размягчителя используем лук. Выкладываем его с вустерским соусом, бальзамиком и перцем в блендер. Перебиваем в кашицу.
- Смазываем стейки густым луковым маринадом и отправляем в керамическом лотке в холодильник на час.
- После этого убираем остатки маринада бумажным полотенцем, смазываем кусочки маслом из оливок и оставляем в покое на 20 минут.
- Поджариваем говядину на сухой сковороде-гриль по 1,5 минуты с каждой стороны.
- После перемещения на блюдо на поверхность стейков выкладываем по ломтику сливочного масла и даем им «вылежаться» 5 минут.
Добавка мягкого сливочного масла придаст мраморной говядине особую нежность и мягкость. При румяной карамельной корочке внутри останется прожарка степени «медиум».
Правильное приготовление на гриле
Приготовление стейка чак-ролл на гриле обеспечивает появление хрустящей ароматной корочки на мясе. Именно она – гарантия того самого, аппетитного карамельного привкуса прожаренного стейка.
Ингредиенты для приготовления:
- стейки 4 см толщиной – 4 шт.;
- крупная морская соль – 1 ст. л.;
- свежемолотый черный перец – 2 ч. л.;
- копченая паприка – 2 ч. л.;
- ароматное масло из оливок – 2 ст. л.
- рафинированное оливковое масло – 2 ст. л.;
- помидор – 2 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чесночные зубки – 2 шт.;
- сок лимона – 1 ч. л.;
- ветки тимьяна и розмарина – по 2 шт.
Пошаговое описание процесса:
- Стейки прогреваем до температуры волокон + 10 градусов.
- Посыпаем мясо крупными фракциями морской соли, свежемолотым перцем и копченой паприкой. Поливаем куски маслом. Паприка значительно усилит приятный вкус мяса. Копченая паприка подходит для любых мясных блюд, особенно, для маринования мяса.
- Переворачиваем стейки на обратную сторону и повторяем посыпку специями на обороте.
- Замаринованные стейки держим около 35 минут в комнате.
- Разжигаем газовый гриль, прогреваем до 300 градусов и чистим решетку.
- Оставляем включенными несколько горелок, чтобы над ними быстро опалить мясо.
- Выкладываем стейки на решетку гриля, закрываем крышку и ждем минуту. Открываем гриль и продолжаем обжарку еще пару минут под другим углом, чтобы на поверхности образовалась красивая сеточка.
- Закрываем гриль еще на 1,5 минуты, после этого переворачиваем мясо на вторую сторону и жарим в закрытом гриле 1 минуту под одним углом и 2 минуты под другим.
- Помещаем мясо на верхнюю полку гриля и убавляем огонь. В «холодной» зоне стейки доходят до готовности.
- В сотейник вливаем масло и ставим его на огонь. Бросаем в него томаты без семян, чеснок, лук и соль с перцем. Добавляем ветки тимьяна, розмарина и сок лимона.
- Прожариваем до мягкости, а в конце добавляем немного оливкового масла.
- Разрезаем стейки и подаем на деревянной доске с соусом в сотейнике.
Мясо становится нежным, мягким и очень сочным, а овощи подчеркивают его приятную румяность.
Готовим с коньяком
Мраморная говядина с соусом из пряностей и коньяка получится сочной и невероятно вкусной.
Все пары алкоголя в процессе готовки способом «фламбе» испарятся, поэтому не стоит переживать о спиртах.
- говядина – 2 стейка толщиной 3 см;
- соль мелкая без примесей – 2 щепотки;
- черный перец молотый – 2 ч. л.;
- оливковое ароматное масло – 2 ст. л.
Для грибного соуса:
- крымский лук – половина небольшой головки;
- чесночный зубчик – 1 шт.;
- масло оливковое – 2 ст. л.;
- шампиньоны – 300 г;
- говяжий бульон – ¼ кубика;
- розмарин – 1 ветка;
- коньяк – 50 мл;
- сливки 33% − 50 мл;
- соль с измельчённым перцем – по вкусу.
Процесс с пошаговым описанием:
- Куски мяса комнатной температуры приправляем свежемолотым черным перцем и солим.
- Переворачиваем мясо и повторяем процедуру с другой стороны. Смазываем растительным маслом с обеих сторон.
- Вставляем щуп от аэрогриля внутрь куска и ждем, чтобы температура выросла до 15 градусов.
- Для соуса шинкуем мелко лук и слайсуем чеснок.
- Отправляем овощи на масло в сковороду. Обжариваем 5 минут до золотистости.
- Добавляем пластины грибов, крошим бульонный кубик и выкладываем розмарин. Перемешиваем.
- Жарим на аэрогриле, выставив степень прожарки medium rare и температуру 60 градусов внутри говядины.
- Выкладываем мясо на гриль, придавливаем и жарим 1 минуту, поворачиваем и жарим 1 минуту на второй стороне.
- Помещаем ломти мяса в фольгу и выдерживаем 10 минут. Выдерживание в фольге позволяет говядине доготовиться и обрести прожарку medium rare.
- В это время солим и перчим соус, вливаем 50 мл коньяка и поджигаем, чтобы выпарился алкоголь.
- Доливаем 33%-е сливки и доводим до густоты 5 минут. Если хочется жидкий соус, можно взять сливки с меньшей степенью жирности.
Подаем мясо с густым грибным соусом и свежими овощами.
Стейк Чак-Ролл со сметанным соусом
Умеренно жирное мраморное мясо в сочетании со сметаной получится сочным, с красивой поверхностью, с зажаренными полосками от гриля.
- стейки – 2 шт.;
- соль крупная морская – по вкусу;
- масло из оливок – 20 мл;
- ломтик сливочного масла – 30 г;
- свежий тимьян – 5 веток;
- только что смолотый черный перец – по усмотрению;
- чесночные зубки – 5 шт.;
- жирная сметана – 60 мл;
- столовый хрен – 2 ст. л.
Процесс приготовления состоит из таких шагов:
- Оставляем стейки «отдохнуть» при комнатной температуре 30 минут.
- Для соуса перемешиваем в миске хрен со сметаной. Массу солим и присыпаем перцем по вкусу.
- Чистим 2 зубка чеснока, придавливаем прессом и отправляем в миску со сметаной.
- Все компоненты смешиваем.
- Сковороду устанавливаем на большой огонь.
- Говядину промакиваем бумажным полотенцем, обмазываем 10 мл масла из оливок.
- На сковороду также наливаем оливковое масло и опускаем в него ломти мяса.
- Поджариваем говядину с двух сторон по 2,5 минуты, после чего жарим стейки по бокам.
- Отправляем в сковороду с говядиной 30 г сливочного масла, раздавленные оставшиеся 3 зубка чеснока и ветки тимьяна.
- Поливаем стейки выделяющимися соками и продолжаем жарить 1,5 минуты.
- Выкладываем говядину на фольгу и плотно ее заворачиваем, чтобы волокна «отдохнули». Оставляем стейки на 10 минут.
- После этого добавляем соль с перцем на поверхность стейков по вкусу.
На широкую тарелку выкладываем мясо, рядом щедро располагаем соус и подаем к столу.
Нежный и умеренно жирный стейк Чак-Ролл станет настоящим украшением любого пикника. Его текстура делает мясо по-настоящему «мужским». Стейк готовится на гриле и сковороде. Подавать ароматную говядину можно с овощами гриль, картофелем фри и томатным соусом.
